Regionales von der Ostsee Schleswig-Holstein

Zutaten

• 1 Fischfilet, gern selbst gefangen (Meerforelle, es gehen aber auch andere Fischarten)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Kokosöl
• 500 g fertig geputzter, frischer Grünkohl
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Senfkörner
• Salz, Pfeffer, Chili
• 2 EL Erdnussbutter mit Stückchen
• Als Deko: Granatapfelkerne, Zitronenspalten

Zubereitung

• Die Zwiebel und den Knoblauch in einem großen Topf im heißen Öl anbraten. Anschließend den klein gerupften frischen Grünkohl dazugeben und etwas einfallen lassen.
• Die Gewürze nach 5 Minuten hinzugeben und das Gemüse mit der Erdnussbutter verfeinern.
• Das Fischfilet zuerst auf der Hautseite in der heißen Pfanne kurz anbraten, umdrehen und anschließend vollständig durchgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach 20 Minuten kann schon angerichtet werden. Als toller Hingucker (und geschmacklich passend) eignen sich Granatapfelkerne und Zitronenspalten
Das Gericht ist auch für Gäste geeignet. Durch die kurze Garzeit ist der Grünkohl noch herrlich frisch. Dieses Gericht verbindet Lebensmittel aus dem Meer mit typisch schleswig-holsteinischem Grünkohl.

Zutaten

• 500 g Lachfilet
• TK Blätterteig
• 1 frische Zitrone
• Bechamel Ansatz aus etwas Butter, Milch, Mehl, Salz und Pfeffer 
• 500-700g Kartoffeln 
• Milch , Gewürze , Muskat ( für den Kartoffel Stampf )

Zubereitung

• Lachs waschen, in dünne Scheiben schneiden , würzen und in den TK Blätterteig einwickeln. Später im Ofen 38 min gar backen.
• Für die Sauce Béchamel einen Ansatz machen und frisch gepresste Zitronen reingeben.
• Die Kartoffeln 20 min kochen, mit Milch und Gewürzen abschmecken und zu Stampf verarbeiten. Den Brei in eine Tülle geben, auf ein Backblech spritzen und 30 min knusprig backen.
• Dann noch fein garnieren und fertig.

Zutaten

• 1 Lachs (Frühmorgens aufstehen und zum Niendorfer Hafen gehen. Mit etwas Glück kann man einen frisch gefangenen Ostseelachs erstehen.)
• Weißbrot
• 1 Zitrone
• Olivenöl
• Butter
• Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Chilli, Safranfäden, Fenchelsamen
• Mehl
• Schlosskartoffeln

Zubereitung

• Den Lachs schuppen und filetieren. Die Filets zur Seite legen.
• Noch an den Gräten und am Kopf haftendes Fischfleisch abkratzen und sehr klein schneiden. Dieses in einer Schüssel mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer, ein wenig gemahlenem Chilli und wenig Olivenöl vermengen. Dieses LACHSTARTAR sollte auf Weißbrot als Vorspeise serviert werden.
• Kopf, Gräten und Flossen in einen Topf geben und mit heißem Wasser so übergießen, dass die Substanz gerade überdeckt wird. Salz und Safranfäden hinzufügen und bis zu einer Stunde köcheln lassen. Kopf, Gräten und Flossen mit einem Sieb abseihen.
• Die Soße kann verdickt (z.B. etwas Kartoffelmehl) als FISCHSOSSE oder mit etwas Wasser verdünnt als Basis für eine FISCHSUPPE verwendet werden.
• Die beiseite gelegten FISCHFILETS mit einer Pinzette entgräten, auf der Hautseite salzen und pfeffern, auf der Fleischseite pfeffern und mit im Mörser gemahlenen Fenchelsamen bestreuen sowie mit gesiebtem Mehl bestäuben. In einer heißen Pfanne mit Öl und etwas Butter die Fleischseite zuerst kurz und relativ stark anbraten, wenden und auf der Hautseite weiterbraten bis die Filets durch sind. Die Fleischseite mit Meersalz bestreuen und die Fischfilets mit Zitrone, Bouillon- oder Schlosskartoffeln sowie der gewonnenen Fischsoße servieren.
• Natürlich kann man vor dem Braten alternativ auch die Haut vom Filetfleisch trennen. Das ist nobler und insbesondere bei größeren Fischen zu empfehlen.
• Sind noch Fischfilets übrig, kann man diese mit Salz, Zucker und Dill bestreuen, auf einem Teller übereinander legen, mit Folie abdecken und beschweren. Mindestens zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren, zwischenzeitlich das ausgetretene Wasser wegkippen. Dann dünn geschnitten als GEBEIZTEN LACHS servieren.

Zutaten

• 200 g Schlehen
• 150 g weißer Kandis
• 1 aufgeschnittene Vanillestange
• 1 Flasche 38 %-iger Korn

Zubereitung

• Alle Zutaten mischen und zwei Monate lang im Hellen stehen lassen.
• Schlehen vor dem Verzehr abgießen

Alternativ

• Schlehen mit einer Nadel 2-3 x anpieksen
• Die Flasche zu 1/3 mit den Schlehen befüllen
• Zucker hinzugeben und mit dem Korn auffüllen
• Kann nach einer Woche getrunken werden

Zutaten

Für den Braten:

• 3 Pfund Schweinenackenstück
• 500 g Salz oder Meersalz

Für das Kartoffelgratin:

• 1 kg Kartoffeln
• 6 Scheiben Kochschinken
• 1 - 2 Stangen Porree (je nach Dicke)
• evtl. Petersilie
• 2 Zwiebeln
• 2 Becher Sahne
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer
• 150 g Gouda mittelalt
• 50 g Butter

Zubereitung

• 3 Pfund Schweinenackenstück ohne Knochen auf Backpfanne mit 500 g Salz oder Meersalz legen
• 3 Stunden bei 200 C oder 180 C Heißluft im Backofen backen und nach der Hälfte der Zeit wenden.
• Für das Kartoffelgratin die geschälten Kartoffeln als Salzkartoffeln garen (20 Minuten), abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
• Zwiebeln fein würfeln,
• Kochschinken in schmale Streifen schneiden, Porree in feine Scheiben schneiden und alles mit den Kartoffeln mischen.
• Evtl. noch Petersilie untermischen.
• In eine gefettete feuerfeste Auflaufform füllen.
• Sahne und Ei verquirlen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und abschmecken.
• Über die Kartoffeln verteilt gießen.
• Frischgeriebenen Käse darüber streuen.
• Mit Butterflocken besetzen.
• Backofen ca. 10 Minuten vorheizen, dann bei 220 C = 40 -50 Minuten Heißluft goldbraun backen